Wie wurde dieses Wildfleisch gewonnen bzw. beschafft?

Roy de Visser · 03 Sep. 2026

Wildfleisch wird gewonnen, indem Wildtiere in ihrer natürlichen Umgebung durch die Jagd erlegt werden. Im Gegensatz zu Nutztieren wachsen diese Tiere vollständig frei auf, ohne künstliche Fütterung oder Massentierhaltung. Dieser Artikel beleuchtet die wichtigsten Fragen rund um Wildfleischbeschaffung, Gewinnung, Qualität und Nachhaltigkeit.

Woher stammt das Wild, das als Fleisch in den Handel kommt?

Wildfleisch stammt aus zwei Hauptquellen: freilebende Wildtiere, die durch die Jagd erlegt werden, und Farmwild, das in kontrollierten Gehegen aufgezogen wird. In Europa liefert die traditionelle Jagd den Großteil des Wildfleisches, das im Handel und in der Gastronomie landet. Dazu gehören Arten wie Reh, Wildschwein und Feldhase.

Die Herkunft von Wildfleisch ist geografisch sehr vielfältig. Europäisches Wildfleisch kommt häufig aus Deutschland, Österreich, Polen, Ungarn und den baltischen Staaten, wo ausgedehnte Wälder und strenge Jagdgesetze eine nachhaltige Bewirtschaftung ermöglichen. Für bestimmte Wildarten wie Hirsch greift der europäische Markt auch auf Farmwild aus Neuseeland zurück, das unter kontrollierten Bedingungen aufgezogen wird.

Die Wildfleischherkunft beeinflusst direkt den Geschmack, die Textur und die Qualität des Fleisches. Freilebende Tiere haben eine abwechslungsreiche natürliche Ernährung, was dem Fleisch ein charakteristisches, kräftiges Aroma verleiht, das sich deutlich von Farmfleisch unterscheidet.

Wie läuft die Jagd als Grundlage der Wildfleischgewinnung ab?

Die Wildjagd als Grundlage der Wildfleischgewinnung folgt in Europa klar geregelten Abläufen. Jagdberechtigte Personen erlegen Wildtiere im Rahmen festgelegter Jagdzeiten, die je nach Tierart und Region variieren. Diese Schonzeiten schützen Jungtiere und trächtige Weibchen und sichern so den langfristigen Bestand der Wildpopulationen.

Die gebräuchlichsten Jagdmethoden in Europa sind:

Ansitzjagd: Der Jäger wartet an einem festen Punkt, bis das Wild in Schussweite tritt. Diese Methode gilt als besonders tierschonend, da das Tier kaum Stress erlebt.
Drückjagd: Eine Gruppe von Treibern bewegt das Wild in Richtung wartender Schützen. Diese Methode wird häufig bei Wildschweinen eingesetzt.
Pirsch: Der Jäger bewegt sich leise durch das Revier, um das Wild aufzuspüren und auf kurze Distanz zu erlegen.

Jede dieser Methoden erfordert eine staatlich anerkannte Jagdausbildung. In Deutschland beispielsweise umfasst der Jagdschein eine umfangreiche theoretische und praktische Prüfung, die Waffenkunde, Wildbiologie, Tierschutz und rechtliche Grundlagen abdeckt.

Was passiert mit dem Wild direkt nach dem Schuss?

Direkt nach dem Erlegen wird das Wild aufgebrochen, das heißt, die Eingeweide werden sofort entfernt. Dieser Schritt ist entscheidend für die Wildfleischqualität, weil er eine schnelle Abkühlung des Tierkörpers ermöglicht und die Vermehrung von Bakterien verhindert. Anschließend wird das Wild so schnell wie möglich in eine zugelassene Wildkammer oder ein Kühlhaus gebracht.

Die Kühlkette spielt bei der Wildfleischgewinnung eine zentrale Rolle. Nach dem Aufbrechen durchläuft das Tier folgende Stationen:

Erstversorgung im Revier: Aufbrechen und Begutachtung durch den Jäger auf Anzeichen von Krankheiten.
Wildkammer oder Sammelstelle: Kühlung auf unter sieben Grad Celsius, oft innerhalb weniger Stunden nach dem Erlegen.
Wildbrethygienekontrolle: In vielen europäischen Ländern muss das Tier von einer kundigen Person oder einem Tierarzt untersucht werden, bevor es in den Handel gelangt.
Zerlegung und Verarbeitung: In zugelassenen Betrieben wird das Wild zerlegt, verpackt und für den Handel vorbereitet.

Diese lückenlose Verarbeitungskette ist nicht nur eine gesetzliche Pflicht, sondern auch die Grundlage für sicheres und qualitativ hochwertiges Wildfleisch auf dem Teller.

Welche Zertifizierungen und Kontrollen gelten für Wildfleisch?

Wildfleisch unterliegt in der Europäischen Union strengen lebensmittelrechtlichen Vorgaben, die in der EU-Verordnung 853/2004 festgelegt sind. Jedes Tier, das in den Handel kommt, muss eine sogenannte Wildbrethygienebescheinigung erhalten, die von einer kundigen Person oder einem Tierarzt ausgestellt wird. Ohne diese Kontrolle darf Wildfleisch nicht verkauft werden.

Neben den gesetzlichen Mindestanforderungen gibt es weitere Zertifizierungen und Qualitätsstandards, die bei der Wildfleischbeschaffung eine Rolle spielen:

IFS Food (International Featured Standard): Sichert die Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Verarbeitungskette.
IFS Logistics: Kontrolliert die hygienischen Standards beim Transport und der Lagerung.
Traceability-Anforderungen: Jedes Stück Wildfleisch muss lückenlos von der Erlegung bis zum Endkunden rückverfolgbar sein.
Bio-Zertifizierung: Für bestimmte Farmwildprodukte möglich, wenn die Haltungsbedingungen den Biostandards entsprechen.

Diese Kontrollmechanismen stellen sicher, dass Verbraucher und Händler sich auf die Qualität und Sicherheit des Wildfleisches verlassen können.

Wie unterscheidet sich Wildfleisch aus der Jagd von Farmwild?

Der entscheidende Unterschied zwischen gejagtem Wildfleisch und Farmwild liegt in der Lebensweise der Tiere. Gejagtes Wild lebt vollständig frei in der Natur, ernährt sich von natürlicher Vegetation und hat keinerlei Kontakt mit Medikamenten oder künstlichen Futtermitteln. Farmwild hingegen wird in großen, naturnahen Gehegen gehalten und gezielt für die Fleischproduktion aufgezogen.

Geschmack und Nährwertprofil

Gejagtes Wildfleisch hat in der Regel ein intensiveres, wilderes Aroma, das von der abwechslungsreichen Ernährung der Tiere stammt. Es ist typischerweise sehr mager, reich an Proteinen und enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Farmwild, wie beispielsweise Hirsch aus Neuseeland von Silver Fern Farms, bietet dagegen ein gleichmäßigeres Geschmacksprofil und eine konsistentere Fleischqualität, was es besonders für die Gastronomie und den Lebensmittelhandel attraktiv macht.

Verfügbarkeit und Planbarkeit

Ein wesentlicher praktischer Unterschied ist die Verfügbarkeit. Gejagtes Wild ist saisonal und von der Jagdstrecke abhängig, was die Mengen schwer vorhersehbar macht. Farmwild kann das ganze Jahr über in gleichbleibenden Mengen geliefert werden, was für Großhändler, Supermarktketten und Kreuzfahrtschiffe ein entscheidender Vorteil ist. Beide Varianten haben ihre Berechtigung und ergänzen sich im Wildfleischsortiment des Handels sinnvoll.

Warum gilt Wildfleisch als besonders nachhaltig?

Wildfleisch gilt als besonders nachhaltig, weil die Tiere ohne menschliche Eingriffe in natürlichen Ökosystemen aufwachsen. Es fallen keine Ressourcen für Stallhaltung, Kraftfutter oder Massentierhaltung an. Die Jagd reguliert gleichzeitig Wildbestände, die ohne natürliche Feinde sonst zu groß werden und Wälder und Felder schädigen würden.

Die Nachhaltigkeitsvorteile von Wildfleisch lassen sich auf mehrere Ebenen aufschlüsseln:

Kein Futtermittelanbau: Wildtiere ernähren sich selbst von natürlicher Vegetation, ohne dass Ackerflächen für ihre Ernährung genutzt werden müssen.
Keine Stallhaltung: Es entstehen keine Emissionen durch Ställe, Gülle oder Klimatisierung von Haltungsanlagen.
Bestandsregulierung: Durch die Jagd werden Überpopulationen verhindert, die sonst zu Wildschäden in der Landwirtschaft und zur Ausbreitung von Tierkrankheiten führen könnten.
Kurze Transportwege: Europäisches Wild wird oft regional verarbeitet, was den CO2-Fußabdruck des Transports reduziert.

Nachhaltiges Wildfleisch ist damit nicht nur eine ökologisch sinnvolle Wahl, sondern auch ein Produkt, hinter dem eine jahrhundertealte Tradition der Naturpflege und Hege steht.

Wie Luiten Food bei der Beschaffung von Wildfleisch hilft

Wir bei Luiten Food sind seit 1938 auf die Beschaffung und den Import von Wild und Geflügel spezialisiert. Mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Wildfleischbeschaffung wissen wir genau, worauf es bei Qualität, Herkunft und Rückverfolgbarkeit ankommt. Unser Sortiment umfasst sowohl europäisches Wildfleisch aus der Jagd als auch hochwertiges Farmwild, wie Hirsch von Silver Fern Farms aus Neuseeland, sowie Kleinstwild wie Reh, Wildschwein und Feldhase.

Was wir für unsere Kunden leisten:

Strenge Lieferantenauswahl nach Qualitätsstandards, Tierwohl, Zertifizierungen und Rückverfolgbarkeit
Eigene Qualitätsabteilung mit IFS Food-, IFS Broker- und IFS Logistics-Zertifizierung
Ganzjährige Verfügbarkeit durch ein breites Netzwerk aus europäischen und internationalen Lieferanten
Lieferung in mehr als 35 Länder, an Großhändler, Supermärkte, Metzgereien, Poeliers und Kreuzfahrtschiffe
Vollständige Abwicklung aller Import- und Exportdokumente sowie Zollabfertigung

Möchten Sie mehr über unser Wildfleischangebot erfahren oder eine Zusammenarbeit besprechen? Nehmen Sie gerne Kontakt mit uns auf und lassen Sie sich von unserem Team persönlich beraten.