Wie plane ich Einkaufsvolumen für Wildfleisch im Voraus?

Roy de Visser · 02 Nov. 2026

Das Einkaufsvolumen für Wildfleisch lässt sich am besten planen, indem man saisonale Jagdzeiten, historische Absatzdaten und Liefervorlaufzeiten systematisch miteinander verknüpft. Wer frühzeitig plant, sichert sich Verfügbarkeit und stabile Preise, besonders in der Hochsaison von Oktober bis Januar. Dieser Artikel beantwortet die wichtigsten Fragen rund um die Wildfleisch-Beschaffung und zeigt, worauf Einkäufer im Großhandel achten sollten.

Welche Faktoren beeinflussen den Wildfleischbedarf im Jahresverlauf?

Der Wildfleischbedarf wird vor allem durch die Jagdsaison, saisonale Nachfragespitzen in der Gastronomie und die Verfügbarkeit bestimmter Tierarten gesteuert. Wildfleisch ist kein Ganzjahresprodukt im klassischen Sinne: Angebot und Nachfrage schwanken stark je nach Monat, Region und Produktkategorie. Wer das Wildfleisch-Einkaufsvolumen planen möchte, muss diese Faktoren kennen.

Die wichtigsten Einflussfaktoren im Überblick:

Jagdsaison: Europäisches Wild wie Reh, Wildschwein und Feldhase ist nur zu bestimmten Jahreszeiten jagdbar. Die Hauptsaison liegt in Mitteleuropa zwischen September und Januar. Außerhalb dieser Zeiträume ist die Verfügbarkeit stark eingeschränkt.
Farmwild als Alternative: Neuseeländisches Hirschfleisch von Silver Fern Farms wird gezüchtet und ist das ganze Jahr verfügbar, was die Planung erheblich erleichtert.
Gastronomische Nachfrage: Restaurants und Hotels erhöhen ihren Bedarf deutlich zur Herbst- und Weihnachtszeit. Wildgerichte stehen in dieser Zeit besonders häufig auf der Speisekarte.
Feiertage und Festtage: Weihnachten, Silvester und Erntedankfeste treiben den Bedarf bei Endverbrauchern und damit auch beim Großhandel in die Höhe.
Witterungsbedingungen: Ein milder Herbst kann die Jagdausbeute verringern, da Tiere später in tiefere Lagen wechseln. Ein früher Winter kann das Gegenteil bewirken.

Wer diese Faktoren im Blick behält, kann seinen Wildfleisch-Großhandel-Bedarf deutlich realistischer einschätzen und Engpässe vermeiden.

Wie weit im Voraus sollte man Wildfleisch bestellen?

Für die Wildfleisch-Bestellung-Vorausplanung gilt als Faustregel: Mindestens vier bis acht Wochen vor dem geplanten Absatzzeitraum bestellen, bei importierten Produkten aus Neuseeland oder Australien sogar acht bis zwölf Wochen. Je nach Herkunftsland und Produktart variiert der Vorlauf erheblich.

Europäisches gejagtes Wild wie Wildschwein, Reh oder Feldhase wird oft kurzfristiger gehandelt, da die Lieferkette kürzer ist. Dennoch empfiehlt es sich, Bedarfsmengen bereits vor Beginn der Jagdsaison mit dem Lieferanten abzustimmen, um Priorität bei der Zuteilung zu erhalten.

Bei importiertem Farmwild, etwa neuseeländischem Hirschfleisch, sind längere Vorlaufzeiten einzuplanen. Seefracht aus Neuseeland oder Australien benötigt allein vier bis sechs Wochen Transportzeit, hinzu kommen Zollformalitäten und Lagerlogistik. Wer hier zu spät bestellt, riskiert Lieferverzögerungen genau dann, wenn die Nachfrage am höchsten ist.

Eine bewährte Praxis ist das sogenannte Rahmenabkommen mit Lieferanten: Dabei werden Gesamtmengen für die Saison vorab fixiert, einzelne Abrufe erfolgen dann flexibel innerhalb des vereinbarten Rahmens. Das gibt Planungssicherheit auf beiden Seiten.

Wie berechnet man die richtige Bestellmenge für Wildfleisch?

Die richtige Bestellmenge für Wildfleisch ergibt sich aus der Kombination von historischen Absatzdaten, prognostizierter Nachfrage, Mindestbestellmengen des Lieferanten und einem kalkulierten Sicherheitspuffer. Eine strukturierte Herangehensweise verhindert sowohl Überbestände als auch Fehlmengen.

Folgende Schritte helfen bei der Berechnung:

Historische Daten auswerten: Wie viel Wildfleisch wurde in den vergangenen zwei bis drei Jahren im gleichen Zeitraum abgesetzt? Welche Produkte liefen besonders gut, welche blieben liegen?
Nachfrageprognose erstellen: Gibt es neue Kunden, veränderte Menüplanungen bei Gastronomiepartnern oder Trends, die den Bedarf erhöhen könnten?
Sicherheitspuffer einkalkulieren: Erfahrungswerte zeigen, dass ein Puffer von zehn bis fünfzehn Prozent über dem erwarteten Bedarf sinnvoll ist, um unerwartete Nachfragespitzen abzufedern.
Mindestbestellmengen beachten: Viele Lieferanten, insbesondere bei importiertem Farmwild, haben Mindestmengen, die in die Planung einfließen müssen.
Lagerkapazität prüfen: Tiefkühlware erfordert ausreichend Kühlkapazität. Wer hier an Grenzen stößt, sollte gestaffelte Lieferungen vereinbaren.

Besonders bei Kleinwild wie Feldhase oder Wildgeflügel schwanken die verfügbaren Mengen stärker als bei Farmwild. Hier ist ein enger Austausch mit dem Lieferanten entscheidend, um realistische Mengen zu vereinbaren.

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Was passiert, wenn die Wildfleisch-Saison kürzer oder länger ausfällt als erwartet?

Wenn die Wildfleisch-Saison von der Erwartung abweicht, entstehen entweder Versorgungslücken oder Überbestände. Beides lässt sich durch eine flexible Beschaffungsstrategie abfedern, die sowohl gejagtes Wild als auch Farmwild einbezieht.

Eine kürzere Saison, etwa durch behördliche Einschränkungen oder schlechte Jagdbedingungen, führt zu geringeren verfügbaren Mengen auf dem Markt und steigenden Preisen. Wer in diesem Fall ausschließlich auf europäisches Jagdwild setzt, steht schnell ohne Ware da. Farmwild aus Neuseeland, das ganzjährig verfügbar ist, kann hier als verlässliche Ergänzung dienen.

Eine längere Saison hingegen kann zu Überangebot führen, was Preisdruck erzeugt. In diesem Fall kann es sinnvoll sein, Mengen in Tiefkühlware umzuwandeln und gestaffelt abzurufen, anstatt große Mengen auf einmal zu ordern.

Grundsätzlich gilt: Wer seine Wildfleisch-Saison-Planung auf mehrere Quellen und Produktkategorien stützt, ist weniger anfällig für saisonale Schwankungen. Die Kombination aus gejagtem europäischem Wild, zum Beispiel Wildschwein und Reh, und gezüchtetem Hirschfleisch aus Neuseeland schafft eine robustere Versorgungsbasis.

Welche Zertifizierungen sollte Wildfleisch beim Import erfüllen?

Beim Import von Wildfleisch sind Zertifizierungen entscheidend für Lebensmittelsicherheit, Rückverfolgbarkeit und Marktfähigkeit in Europa. Mindestanforderungen sind eine lückenlose Herkunftsdokumentation, veterinärbehördliche Zulassungen und die Einhaltung der EU-Hygienevorschriften. Darüber hinaus gibt es freiwillige Zertifizierungen, die Vertrauen beim Kunden schaffen.

Relevante Zertifizierungen im Überblick:

IFS Food und IFS Broker: Internationale Standards für Lebensmittelsicherheit und Handelsqualität, die von vielen Einzelhändlern und Großhändlern vorausgesetzt werden.
IFS Logistics: Relevant für die Kühlkette und den Transport von Wildfleisch, um Qualitätsverluste zu vermeiden.
Bio-Zertifizierung: Für Wild aus ökologischer Haltung oder zertifizierten Jagdgebieten, zunehmend nachgefragt im Premium-Segment.
Beter Leven: Niederländisches Tierwohl-Kennzeichen, das auch bei importiertem Farmwild eine Rolle spielen kann.
Veterinärzulassung des Herkunftslandes: Pflichtvoraussetzung für jeden Import in die EU, unabhängig von der Tierart.
Rückverfolgbarkeit vom Produzenten bis zum Teller: Für den gewerblichen Einkauf unverzichtbar, insbesondere im Bereich Lebensmitteleinzelhandel und Gastronomie.

Wer Farmwild aus Neuseeland bezieht, profitiert in der Regel von einem hohen Standard an Dokumentation und Zertifizierung, da neuseeländische Exporteure seit Jahrzehnten auf den europäischen Markt ausgerichtet sind. Bei europäischem Jagdwild variiert die Zertifizierungslage stärker, je nach Herkunftsland und Jäger.

Wie Luiten Food bei der Wildfleisch-Beschaffung unterstützt

Wir bei Luiten Food begleiten Großhändler, Poeliers und Verarbeitungsbetriebe bei der gesamten Wildfleisch-Beschaffung: von der Produktauswahl über die Importabwicklung bis zur Qualitätssicherung. Mit unserer Erfahrung seit 1938 im Bereich Wild und Geflügel wissen wir, worauf es bei der Vorausplanung ankommt.

Was wir konkret bieten:

Zugang zu europäischem Jagdwild wie Reh, Wildschwein und Feldhase sowie zu ganzjährig verfügbarem Farmwild aus Neuseeland von Silver Fern Farms
Vollständige Importabwicklung inklusive Zolldokumentation, Transportkoordination und Qualitätsprüfung
Zertifizierungen wie IFS Broker, IFS Food und IFS Logistics als Grundlage jeder Lieferung
Persönliche Beratung zur saisonalen Mengenplanung und flexiblen Abrufvereinbarungen
Lieferung in mehr als 35 Länder mit stabiler Kühlkette und zuverlässiger Logistik

Möchten Sie Ihr Wildfleisch-Einkaufsvolumen planen und dabei auf einen erfahrenen Partner setzen? Nehmen Sie Kontakt mit uns auf und lassen Sie uns gemeinsam eine Beschaffungsstrategie entwickeln, die zu Ihrem Bedarf passt. Weitere Informationen zu unserem gesamten Sortiment finden Sie auf unserer Website.